應(yīng)用范圍 Q：可溶性大豆多糖可以用在哪些產(chǎn)品中？A：Calpis、乳酸菌飲料、酒精飲料、碳酸飲料、飲用型酸奶、米面制品、冷凍制品、香精香料、保健品等。Q： 在乳制品中，可溶性大豆多糖的最佳pH值和有效pH值范圍分別是多少？A：最佳pH值范圍：3.6-3.8；有效pH值范圍：3.0-4.2。使用方法 Q：可溶性大豆多糖如何使用？A：可溶性大豆多糖直接溶于水中，容易結(jié)塊，故常用以下幾種方法進(jìn)行溶解：（1）在攪拌水的同時(shí)將其將其緩慢加入；（2）與部分白砂糖等粉末原料干混之后，再攪拌溶解；（3）與液態(tài)糖、酒精、油脂等原料進(jìn)行預(yù)混，再攪拌溶解。Q：可溶性大豆多糖的添加量是多少？A：作為乳化穩(wěn)定劑按產(chǎn)品要求一般添加0.2～1％，風(fēng)味發(fā)酵乳中最大添加量為0.6%，具體應(yīng)根據(jù)實(shí)際調(diào)整。詳細(xì)內(nèi)容請(qǐng)參考GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和可溶性大豆多糖擴(kuò)大使用范圍的公告-國(guó)衛(wèi)辦2017年13號(hào)。
1. 可溶性大豆多糖質(zhì)量指標(biāo)理化指標(biāo)項(xiàng)目規(guī)格色澤、外觀白色至微黃色、粉末狀氣味、滋味氣味、滋味正常，無(wú)異味水分（%）≤7.0粗蛋白質(zhì)（以干基計(jì)）（%）≤8.0粗灰分（以干基計(jì)）（%）≤10.0粗脂肪（%）≤0.5可溶性多糖（%）≥70.0粘度（10%水溶液，20±0.5℃）/mPa?s30～100 成膠性（10%水溶液）煮沸后冷卻至4℃時(shí)，不形成凝膠pH值（1%水溶液）5.5±1.0透明度（%）≥40總砷（以As計(jì)）（mg/kg）≤0.5鉛（以Pb計(jì)）（mg/kg）≤1.0微生物指標(biāo)項(xiàng)目規(guī)格菌落總數(shù)≤500 cfu/g大腸菌群≤30(MPN/100g)致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出霉菌和酵母菌總數(shù)≤50 cfu/g2. 可溶性大豆多糖營(yíng)養(yǎng)成分表項(xiàng)目每100g營(yíng)養(yǎng)素參考NRV%能量766kJ9%蛋白質(zhì)4.1g7%脂肪0g0%碳水化合物4.2g1%膳食纖維78.0g312%鈉1576mg79%
1.高溶解性，對(duì)蛋白的穩(wěn)定作用可溶性大豆多糖可溶于冷、熱水中，配制10%的水溶液不會(huì)出現(xiàn)凝膠現(xiàn)象。作為穩(wěn)定劑用于低pH酸性乳飲料及風(fēng)味發(fā)酵乳中，具有穩(wěn)定蛋白、提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的作用。2.耐酸、耐熱、耐鹽的高穩(wěn)定性可溶性大豆多糖受熱、酸、鹽的影響很小，具有較高的穩(wěn)定性。在pH值為２-12范圍內(nèi)都能呈現(xiàn)穩(wěn)定的狀態(tài)，且其粘度在該pH范圍內(nèi)表現(xiàn)出良好的可逆性，即使在強(qiáng)酸環(huán)境下（pH值為２），大豆多糖也沒(méi)有凝膠形成，這一點(diǎn)和果膠、海藻酸有所不同。向大豆多糖溶液（濃度10%）中加入不同濃度的NaCl、KCl、CaCl2等金屬陽(yáng)離子之后，可溶性大豆多糖的粘度基本不變化，也就是說(shuō)，大豆多糖不與這些金屬陽(yáng)離子發(fā)生反應(yīng)，因此可考慮將大豆多糖應(yīng)用于含鹽食品中而不必?fù)?dān)心其流變學(xué)性質(zhì)的改變。 3.粘度低、口感清爽相對(duì)于其它穩(wěn)定劑，可溶性大豆多糖的粘度更低，有助于提升產(chǎn)品清爽的口感。下圖為可溶性大豆多糖與其他幾種常見(jiàn)膠體的水溶液粘度對(duì)比。4.富含膳食纖維可溶性大豆多糖的膳食纖維含量高，是補(bǔ)充膳食纖維的來(lái)源之一。5.良好的成膜性，乳化性、泡沫穩(wěn)定性可溶性大豆多糖具有良好的防粘連性、成膜性、乳化性、持泡性等特點(diǎn)，可廣泛應(yīng)用于壽司、鮮濕面等米面制品、魚(yú)丸等調(diào)制冷凍食品、食用涂膜劑、香精香料、醬料、啤酒等領(lǐng)域。
CNS號(hào) 20.044 E426功能： 穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑、被膜劑、抗結(jié)劑食品分類號(hào)食品名稱最大使用量（g/kg）作用備注02.04脂肪類甜品10.0乳化性03.0冷凍飲品（03.04食用冰除外）10.0乳化性、增強(qiáng)凍融性06.02.02大米制品10.0抗反生、防粘連06.03.02小麥粉制品10.0抗反生06.05.02淀粉制品10.0抗反生06.07方便米面制品10.0抗反生、防粘連06.08冷凍米面制品10.0抗反生、增強(qiáng)凍融性07.0焙烤食品10.0抗反生、乳化14.0飲料類（14.01包裝飲用水除外）10.0增稠劑、穩(wěn)定蛋白、提升口感固體飲料按稀釋倍數(shù)增加使用量01.02.02風(fēng)味發(fā)酵乳6.0穩(wěn)定蛋白、清爽口感